الغلوتين الحيوي من القمح، المعروف أيضًا باسم غلوتين المسحوق النشط، يحتوي على محتوى بروتيني يزيد عن 80٪ وتكوين حمض أميني كامل. إنه مصدر بروتين نباتي غني بالتغذية،جودة عالية وسعر منخفض.
يتكون غلوتين القمح الحيوي بشكل رئيسي من الغلوتين ذو الوزن الجزيئي الصغير ، والشكل الكروي والقدرة على التمدد الجيد ، والغلوتين ذو الوزن الجزيئي الكبير ، والشكل الليفي والمرونة القوية.
عندما يمتص مسحوق غلوتين القمح الحيوي الماء ، فإنه يشكل غلوتين رطب مع بنية شبكة ، والتي لديها مرونة جيدة ، وقابلية التمدد ، والإعداد الحراري ، والتمييز ، وقابلية التشكيل.
على سبيل المثال، الغلوتين، الخصان المحمص، الخصان العفن، اللحم القديم، النقانق النباتية، الدجاج النباتي، البطة النباتية،الغلوتين الزيتي وغيرها في المنتجات التقليدية هي تطبيقات بسيطة من الخصائص المذكورة أعلاه.
المكونات الرئيسية من غلوتين القمح الحيوي هي الغلوتين والغليادين. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يحتوي أيضا على كمية صغيرة من النشا والدهون والمعادن وهلم جرا.الغلوتينين هو بروتين متعدد التركيب بواسطة رابطة البوبتيد من خلال رابطة ديسولفيد بين الجزيئاتيحتوي على كتلة جزيئية كبيرة ، وهي ألياف ، وهي مرتبطة بشكل متقاطع بشكل كبير بطريقة التفرع ، ولها بنية غير منتظمة وتحتوي على جزيئات β - هناك العديد من الهياكل المطوية ،غنية بالغلوتامين (Gln) والسيستين (Cys).
الغليادين هو بروتين أحادي مع وزن جزيئي حوالي 35 KD. إنه كروي وغير قابل للذوبان في الماء والإيثانول المطلق ، لكنه قابل للذوبان في 70% ~ 80% من محلول الإيثانول.يتميز بمزيد من برولين وأميد، المزيد من السلاسل الجانبية غير القطبية من السلاسل الجانبية القطبية ، لا يوجد بنية وحدة فرعية في الجزيء ولا يوجد رابط ديسولفيد بين السلاسل الببتيدية. يتم ربط السلاسل الببتيدية الفردية بصلة الهيدروجين ،رابطة هيدروفوبية وربط ديسولفيد داخلي جزئي، تشكل هيكل ثلاثي الأبعاد.
عند انخفاض درجة الحموضة، يمكن تقسيم الغليادين إلى أربعة أنواع، منها الغليادين ذو أعلى سائل، والغليادين ذو أسوأ سائل.
